Recette signé Jean-François Plante

Portions 4 • Préparation 20 min • Cuisson 8 min • Infusion 35 min • Réfrigération 2 h ou plus

Ingrédients : 

250 ml (1 tasse) de vin blanc sec

250 ml (1 tasse) d’eau

4 c. à soupe d’aneth frais, finement ciselé

4 gousses d’ail, grossièrement écrasées

1 c. à soupe d’herbes salées

400 g (14 oz) de filet de saumon frais avec la peau

200 g (7 oz) de saumon fumé

150 g (5 oz) de fromage de chèvre doux, défait en morceaux

Le zeste de 1 citron bio ou blanchi, râpé + quelques quartiers (pour servir)

60 g (¼ tasse) de beurre salé, ramolli

Sel et poivre du moulin

1 filet d’huile d’olive extra-vierge

Instructions :

1. Dans une poêle moyenne à fond épais, à feu moyen, porter à ébullition le vin, l’eau, l’aneth, l’ail et les herbes salées. Réduire le feu jusqu’à un doux frémissement et immerger le filet de saumon frais. Pocher 5 minutes, retirer du feu et laisser infuser 5 minutes. Ajouter le saumon fumé et laisser infuser 30 minutes à température ambiante.

2. Retirer et jeter la peau du saumon. Filtrer au-dessus d’un bol pour recueillir 125 ml (½ tasse) de bouillon. Retirer les gousses d’ail, et déposer le saumon poché et le saumon fumé dans un bol. Défaire la chair à la fourchette. Réserver.

3. Dans une petite casserole, porter à ébullition le bouillon réservé et ajouter les morceaux de fromage de chèvre. Mélanger et chauffer jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Ajouter le zeste de citron et mélanger.

4. Verser la préparation dans le bol de saumon et mélanger délicatement. Incorporer le beurre, assaisonner et mélanger intimement. Transférer la préparation dans un plat à terrine et arroser d’un peu d’huile d’olive. Laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Servir les rillettes accompagnées de focaccias et de quelques quartiers de citron.