Recette signé Jean-François Plante

Portion 4 - Préparation 30 min

Ingrédients :

Tartare de thon rouge

300 g (10 oz) de thon rouge sans la peau, taillé en dés de 1 cm (½ po)

3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge

3 c. à soupe de coriandre fraîche, finement ciselée

2 c. à soupe d'oignon rouge, finement haché

1 c. à soupe de petites câpres

2 c. à soupe de jus de citron vert

1 c. à café de sambal oelek

1c. à café de zeste d'orange bio ou blanchie, râpé

Sel et poivre du moulin

Tartare de saumon

300 g (10 oz) de saumon sans la peau,

taillé en dés de 1 cm (½ po)

3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge

3 c. à soupe de coriandre fraîche, finement ciselée

2 c. à soupe d'oignon rouge, finement haché

1 c. à soupe de petites câpres

2 c. à soupe de jus de citron vert

1 c. à café de sambal oelek

1 c. à café de zeste d'orange bio ou blanchie, râpé

Sel et poivre du moulin

Guacamole relevé

1 avocat mûr

2 c. à soupe de jus d'orange

2 c. à soupe de jus de citron vert

3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge

1 c. à café de sel

1 petite gousse d'ail, pressée

1 c. à café de tabasco vert

Garnitures

Fleur de sel

Feuilles de coriandre fraîche

Quartiers de citron vert

Huile d'olive

1. Dans un bol en inox bien froid posé sur un autre bol rempli de glace, mélanger intimement le thon rouge et l'huile d'olive pour obtenir une préparation souple (l'huile protégera la protéine). Ajouter ensuite le reste des ingrédients du tartare de thon et mélanger de nouveau. Réserver.

2. Dans un autre bol en inox bien froid posé sur un autre bol rempli de glace, répéter l'opération avec le saumon. Réserver.

3. Dans un bol, piler grossièrement à la fourchette la chair de l'avocat. Ajouter le reste des ingrédients du guacamole et piler encore, en gardant des morceaux d'avocat pour donner de la texture. Réserver.

4. À l'aide d'un emporte-pièce, dans une assiette, presser un quart du tartare de thon rouge. Presser par-dessus un quart du guacamole. Compléter avec un quart du tartare de saumon. Répéter l'opération pour les trois autres assiettes.

5. Garnir chaque portion d'un peu de fleur de sel, de quelques feuilles de coriandre, d'un petit quartier de citron vert et d'un filet d'huile d'olive.