Recette signé Jean-François Plante

Préparation 10 min • Cuisson 12 à 15 min • Portions 4

Ingrédients :  

28 asperges moyennes, équeutées et épluchées à la base

100 g (3 ½ oz) de bacon épais, coupé en dés

1 échalote, hachée finement

Le jus de 1 orange bio (ou blanchie)

125 ml (½2 tasse) de crème à cuisson épaisse

2 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement

1 c. à soupe de persil plat, ciselé finement

4 gros œufs

Le zeste râpé de 1 orange bio (ou blanchie)

Fleur de sel

Quelques petits croûtons à salade

Sel et poivre du moulin

Instructions :

1. Dans une casserole d'eau bouillante (ou dans un cuit-vapeur), cuire les asperges jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et réserver.

2. Pendant ce temps, dans une poêle, cuire les lardons à feu moyen-vif pendant 3 minutes. Ajouter l'échalote, saler et poivrer au goût, et cuire encore 2 minutes.

3. Retirer le gras des lardons de la poêle et la déglacer avec le jus d'orange. Laisser réduire 2 minutes. Ajouter la crème, le basilic et le persil. A feu doux, laisser réduire 3 minutes.

4. Pendant ce temps, déposer les œufs dans une casserole d'eau salée, amener à une douce ébullition et les cuire à la coque (mollets), soit 6 minutes. Retirer à l'aide d'une écumoire et laisser tiédir un peu avant d'écaler.

5. Déposer les asperges dans la sauce crémeuse. Mélanger délicatement et réchauffer de 1 à 2 minutes.

6. Répartir les asperges dans quatre assiettes. Napper de sauce et déposer un œuf mollet sur chaque bouquet d'asperges. Fendre légèrement le blanc des œufs pour laisser s'échapper le jaune. Poivrer et garnir d'un peu de fleur de sel et de quelques croûtons.