Recette signé Jean-François Plante

Ingrédients :

3 c. à soupe d’huile végétale

4 pavés de saumon d’Atlantique de 150 g avec la peau 

500 ml (2 tasses) de blanc de poireau finement émincée

80 ml (1/3 tasse) de pomme Cortland, pelée et coupée en petits dés

1 gousse d’ail pelée et haché grossièrement

125 ml (½ tasse) de cidre sec (pétillant ou tranquille)

250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille, de légumes ou de poissons. 

Quelques brindilles de romarin frais

125 ml (½ tasse) de crème 35 %

Sel et poivre du moulin au goût

Instructions :

Dans une poêle à frire, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen.

Saler et poivrer généreusement les pavés de saumon côté chair. Glisser les pavés de saumon dans l’huile, côté peau.  Cuire de 7 à 10 minutes. 

Pendant ce temps, préparer la sauce.

Dans une poêle à frire, chauffer le reste de l’huile à feu moyen. Incorporer les blancs de poireau, saler et poivrer du moulin au goût et suer 5 minutes en évitant la coloration. Ajouter l’ail et suer encore 3 minutes.  Ajouter les dés de pommes, mélanger un peu. 

Augmenter le feu à moyen élevé, déglacer avec le cidre et réduire presque à sec. Incorporer le romarin. Mouiller avec le bouillon et laisser réduire de moitié environ de 5 à 7 minutes.

Crémer, réduire 5 minutes encore jusqu’à l’obtention d’une belle sauce crémeuse, onctueuse et nappante. Rectifier l’assaisonnement au goût.  Retourner le filet de saumon et cuire côté chair 2 minutes.

Servir un pavé de saumon par convive, garni de la tombée de poireau.