Recette signé Jean-François Plante

Ingrédients :

Chair effilochée de 2 cuisses de canard confites

Une douzaine de noisettes mondées

1 poitrine de canard ou magret de 450g (1 lb) environ, le gras enlevé

80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive extra-vierge + filet pour servir

3 c. à soupe de petites câpres entières

3 c. à soupe d'échalotes, finement hachée

2 c. à soupe de persil plat frais, finement ciselé

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

2 c. à café de ketchup

2 c. à café de sauce anglaise

2 c. à café de sambal oelek

Sel et poivre du moulin

Instructions :

Préchauffer le four à 180°C (350° F).

Déposer la chair de canard effilochée sur une plaque de cuisson et cuire au four 10 minutes. Ajouter les noisettes et cuire encore 5 minutes ou jusqu'à ce que la chair de canard devienne croustillante et que les noisettes rôtissent. Laisser refroidir complètement à température ambiante avant de hacher grossièrement les noisettes et le canard croustillant. Réserver.

Tailler la poitrine de canard en brunoise. Dans un bol en inox bien froid posé sur un autre bol rempli de glace, mélanger délicatement la brunoise de canard et l'huile d'olive (elle protégera la protéine).

Ajouter les câpres, l'échalote, le persil, la moutarde, le ketchup, la sauce anglaise et le sambal oelek en mélangeant délicatement. Saler et poivrer. Incorporer les deux tiers du croustillant de canard confit et de noisettes. Saler et poivrer.

Répartir le tartare dans quatre assiettes creuses. Garnir du reste du croustillant de canard et de noisettes et d'un filet d'huile d'olive, et servir aussitôt.